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【俄超笔记—烘焙篇】爱吃糖的〈酵母君〉

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发表于 2019-7-10 09:35:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
美食分享
饮品零食/调料菜谱: 菜谱
上周讲了面粉,这周来跟大家见面的是面粉最亲密啪档:爱吃糖的宝宝〈酵母君〉

酵母君(菌)
俄 дрожжи 英yeast

♥先上价值 哈哈哈!
✔酵母君最大的优点就是
助消化!!
✔酵母中除了含蛋白质、碳水化合物、脂类以外,还富含多种
维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
    因此,经过发酵的馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条高出3~4倍,蛋白质增加近2倍(摘自百度)
    ❀
胃不好的人要多吃发酵食物哦


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酵母常见的两种用途:
①做面点хлебопекарные дрожжи
②做饮品 дрожжи для напитков
做饮品的先不介绍,主要讲做面点的酵母。


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那么,酵母君是如何工作的呢?
◆大家都知道,酵母君能帮助面团的膨胀,因为酵母君是个贪心的嗜糖宝宝,它会吃掉面团里的糖分,然后打嗝放屁释放出二氧化碳和酒精,面团内部会因充满二氧化碳气体而膨胀,面团就变得白白胖胖无比可爱啦~


◆酵母宝宝最喜欢的面团温度是38摄氏度,在38度时酵母是能最快速完成大口吃糖快速放屁(膨胀)这项工作的。温度低于5摄氏度,酵母宝宝就会没胃口吃不下罢工,因此,发酵温度最大范围在
5-40度之间。但我们平时做常规面点(包子馒头发面饼和常规面包)时保持发酵温度在30-40度之间为佳。


◆当然也可以
低温常时发酵发酵时间和温度成反比,温度时间,例如:假设一块面团操作和配方合理,放到冰箱冷藏室5度发酵,发酵时间为10-12小时;发酵温度为38度时,大概1·1.5小时。


◆在40-60度之间酵母宝宝就很难受了,有一些挺不住的就先行over死翘翘了。


◆60度以上所有酵母宝宝将全部阵亡,
但它们在死翘翘之前还会挣扎着多吃几口多放点屁,所以最后我们收获的面点才会有很大的膨胀体积。

◆说的悲壮点,我们吃到嘴里的发酵面点,是由战功卓著的酵母战士完成的。以我身上的每一两肥肉向它们致敬!

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面点用酵母主要分为以下四种:
①天然酵种
②鲜酵母
③活性干酵母
④即发干酵母


它们最大的区别就在于含水量,含水量越少越浓缩,需要加入面团的量就越少,活性越弱,保质期越长。

▲ 含水量:天然酵种>鲜酵母>活性酵母>即发干酵母
▲保质期:鲜酵母<活性酵母≈即发干酵母
▲活性:天然酵种>鲜酵母>活性酵母≈即发干酵母


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◆ 天然酵种 ◆

◆天然酵种是需要自制的,分为
水果酵种鲁邦种。
水果酵种是由水果发酵,鲁邦种是由面粉直接发酵而成。养酵种宝宝劳神伤财像养个真的baby,但由于在培养天然酵种的过程中,其各方不确定性因素很多,所以它也为天然酵种的面团提供了特殊的变化的风味,偶尔还会有小惊喜~(* ⁰̷̴͈꒨⁰̷̴͈)=͟͟͞͞➳
◆天然酵种需要持续喂养,但长期没喂即使失去活性了也是可以再救回来的。

⚠️鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母粉虽都是工厂制作,但值得注意的是:
  它们都是
从天然的植物中提取的,并非工业化学品。
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◆ 鲜酵母 ◆

✎鲜酵母活性极强,发面的速度比下面两种快
✎使用时:可直接撕成小块扔到面粉里,或者先用30度左右的温水融化再加入面粉等其它材料。
✎使用比例:每100克面粉+3克鲜酵母
✎替换比例:即发干酵母×3

★俄罗斯的鲜酵母很好买也很好用,一般在超市冷藏柜的角落,在奶制品或黄油附近。

图片上是超市最常见的两款。左100g 右50g

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◆ 即发干酵母 ◆

✎生活中最常见最常用的就是即发干酵母粉。因为太方便了直接倒入面粉里就行。保质期也相对长。喜欢做面食的宝宝们建议常备。

✎比例:每100克面粉+1克即发干酵母


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✎它还分为:普通版(低糖)、耐高糖版。
当面团的添加糖量(各种糖和蜂蜜糖浆)超过
7%就建议使用耐高糖酵母了。比如常见的软甜面包、吐司、布里欧修等等。
✎中式面点用普通版就可以。



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✎上图是其中四款最常见牌子我的试用排名。




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◆ 活性干酵母 ◆

◆图片上这款是法国燕子牌的活性干酵母,非常不建议买!它是直径1mm的小粒粒。每次用时要温水泡10min溶解后才可使用。相比还是即发干酵母能直接倒面粉里更方便。




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活性干酵母即发干酵母对比:

(左) 即发干酵母— 细沙般极其微小的颗粒
(右) 活性干酵母—小沙粒大小的圆球

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和面时,面粉和酵母的比例

100克面粉+1克即发干酵母/ 或3克鲜酵母

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◆ 酵母的保存 ◆

✍天然酵种常用的可以室温,每天喂;不常用的放冰箱冷藏;
鲜酵母需冷藏,开封后尽快用完;
   如果一次所需量非常小,在保质期内无法用完扔掉怕浪费,可以用消过毒的刀子计算好每次所需的量切成相应份数包好冷冻。
✍活性干酵母和即发干酵母
开封前室温开封后密封好冰箱冷藏,尽快使用完。

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◆ 检验酵母活性的方法 ◆

✍杯子内倒36度左右的温水(手的温度),加入一勺糖,糖溶解后再放入一勺酵母,10分钟如果看到泡沫,半小时候有大量泡沫,说明酵母活性很强,否则,活性很低就不建议再使用了。
✍若在保质期内酵母冷藏放置过久,活性降低了,还想使用的,可以酌情加量。
✍酵母稍微多加一点并不会非常影响成品的风味。反而如果量少了,发酵过慢或不到位会影响口感。


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汇总图表:

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发表于 2019-7-10 11:03:16 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-23 10:14:01 | 显示全部楼层
这么好的帖子不顶就太对不起楼主了












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发表于 2019-7-25 11:19:49 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-25 19:51:55 | 显示全部楼层
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